Немного о брожении

24 июня 2015
Общие сведения о брожении

Брожение - не только один из важнейших этапов производства пива. но и один из основных биохимических механизмов. По словам Луи Пастера, основателя современной микробиологии, " брожение - это жизнь в отсутствии кислорода".
Кто из нас не любит квашеную капусту, сыр, йогурт или хлеб?  Всё это частные случаи брожения, осуществляемого различными микроорганизмами и с различными последствиями.

загружено.jpg        загружено (1).jpg   images (3).jpg


В основе производства пива лежит спиртовое брожение, в результате которого сахара, содержащиеся в сусле, превращаются дрожжами в этанол и углекислоту.
Кроме спиртового, в некоторых случаях возможно (не всегда по воле пивовара) применение молочнокислого брожения,  когда в пиве под влиянием молочнокислых бактерий образуются также органические кислоты (молочная, муравьиная, уксусная и др.), придающие пиву кислый и пикантный характер (уместный в некоторых сортах).

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus rhamnosus)
лактобактерии.jpg

До конца ХIХ века пивовары не могли обеспечить микробиологическую чистоту применяемых дрожжей, а также практиковали спонтанное брожение (ряд пивоварен сохранил эту практику до наших дней), поэтому зачастую пиво сбраживалось как пивными, так и дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями. В силу указанных причин пиво быстро портилось, изменяло свой вкус и не подлежало длительному хранению.

"Berliner Weisse",  как образец пива смешанного (спиртового и молочнокислого) брожения
20140224_143240_1.jpg

В настоящее время в пивоварении применяются чистые культуры пивных дрожжей, относящихся к роду сахаромицеты (Saccharomyces), включающих так же пекарские дрожжи.
Существует огромное множество штаммов пивных дрожжей, каждый из которых не только придает пиву свой особый вкус и аромат, но и определяет, к какому стилю оно относится. В целом пивные дрожжи-сахаромицеты делятся на два вида:

- дрожжи низового брожения (Saccharomyces pastorianus) - бродящие при температуре 8-12°С и используемые для производства пива в стиле лагер, пилснер, дункель, бок; при должном отношении не придают пиву какого-либо явно выраженного вкусо-ароматического профиля, используются для пива с подчёркнуто чистым солодовым и/или хмелевым характером.

- дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) - бродящие при температуре 16-25°С и исторически используемые для производства пшеничного пива и огромнейшего разнообразия элей; практически всегда придают пиву особый профиль (от гвоздично-бананового, характерного для пшеничного пива в южно-немецком стиле, до фруктового или пряного в бельгийских сортах). Использовались большинством пивоваров до появления чистой культуры дрожжей низового брожения в конце XIX века.

Пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)Дрожжи.jpg