Ни Бэ, ни Мэ, а IPA. Часть четвёртая. И ты, Брют?

23 октября 2018

«Как мысли чёрные к тебе придут, 

Откупори шампанского бутылку 

Иль перечти «Женитьбу Фигаро»


А.С. Пушкин «Моцарт и Сольери»

Ах, ай-пи-эй. Как много в этом слове для гика верного слилось. Сменяются формации и эпохи, модели айфонов и длина бород, но три магические заглавные буквы по-прежнему ярко сияют с пивного Олимпа. История как будто играет в теннис: возникнув на Западе, IPA перелетел далеко на восток – в Индию, чтобы победным маршем вернуться домой – в Англию, а оттуда – на далёкий Запад – в Штаты, где зажил своей жизнью. Пионеры Западного побережья сделали мощную подачу в виде Двойного IPA, а восточное побережье на противоходе ответило New England IPA. Впору бы признать силы сторон равными и согласиться на заслуженную ничью, не вмешайся некий внезапный внешний фактор…
С давних пор вино и пиво были не то, чтобы соперниками, но и соседями по столу бывали редко. Там, где вино было доступно – в традиционно винодельческих регионах – не было места пиву. В более холодных местностях, где виноград не вызревал, варили пиво, а вино, как правило, было в почёте у обеспеченной знати. Тем не менее, известны многочисленные сорта пива, имеющие те или иные характеристики вина (например, кислотность, сухость и даже цвет). Наиболее показательны в этом отношении существующие и поныне бельгийские ламбики и гёзы, а также фламандское красное и ауд бран (старое коричневое)
Одним из последних появилось Bière de Champagne, пиво, дображивающее в бутылках с применением méthode Champenoise и последующим ремюажем (медленным осаждением дрожжевого осадка на техническую пробку) и дегоржированием (удалением замороженного дрожжевого осадка вместе с пробкой).
При изготовлении игристых вин по технологии «шампанского метода», после дегоржирования в бутылки добавляется некоторое количество сухого вина или вина с добавлением тростникового сахара, либо концентрированного виноградного сусла («дозаж»). После этого бутылка укупоривается стандартной пробкой и мюзле. Количество сахара, добавленного с дозажем определяет сладость будущего Шампанского: от экстра брют (менее 6 г/л) до сладкого (50 г/л). Наиболее популярным в наши дни является брют (Brut), с содержанием сахара менее 12 г/л.
 

 1.jpg
         DeuS Brut des Flandres



В более привычном для пивоваров виде «менее 12 г/л» это менее 1,2% конечной плотности. Для примера, это в два раза ниже стандартного 12% лагера (конеченая плотность 2-2,5%). Стоит учитывать, что конечную плотность пива (выражаясь научно, «несбраживаемый экстракт») составляют по большей части декстрины (цепочки из 4 и более молекул глюкозы), и, в меньшей степени, протеин и гумми-вещества. Декстрины придают пиву полноту вкуса («тело») и имеют несравнимо меньшую сладость (6-20 единиц), чем сахароза (100 единиц) или фруктоза (173 единицы), применяемые для дозажа шампанских вин. Белок придаёт пиву «тело» и пеностойкость. Следовательно, для придания пиву сходства с брютами Шампани нужно уменьшить несбраживаемый экстракт, а именно количество декстринов и белка.
Как бы то ни было, следующим претендентом на крафтовый трон стало вовсе не бельгийское Bière de Champagne, а ответный удар пивоваров с Западного побережья США – Brut IPA («брют ай-пи-эй»). Как мы помним, Двойной IPA, оформившийся как стиль в Северной Калифорнии, это сильно выброженный IPA с увеличенной крепостью и уменьшенным телом за счёт добавления сахара (глюкозы/сахарозы). В этот раз пивовары-новаторы пошли путём радикального снижения конечной плотности за счёт:
• применения ферментных препаратов для наиболее полного расщепления декстринов;
• применения несоложёных материалов (риса, кукурузы) с низким содержанием белка.
Уменьшение тела позволило сместить баланс в сторону горечи, резко снизив при этом количество применяемого хмеля, а рис или кукуруза уменьшили цветность, приблизив его к искомому  светло-соломенному цвету шампанского. В результате,  получился полный антипод NE IPA – яркий лёгкий прозрачный, максимально приближённый к винной сухости IPA.

Искренне ваш, странствующий пивовар Дмитрий Грибов