Всё течёт, всё меняется: на сцену врываются новые герои дум, отправляя вчерашних хэдлайнеров в историческое небытие. Стрелой пролетели славные дни юности крафта. Ещё вчера ленивый не варил сухой и горький, прозрачный как слеза Двойной IPA, сегодня же тренд прямо противоположный – чем мутнее, чем круче. Истории возникновения IPA в старой доброй Англии и его приключений в новом свете мы касались здесь и здесь. В этой статье мы опишем совершенно новое явление – New England IPA («Нью Ингланд АйПиЭй») или кратко – NE IPA.

Родоначальником стиля принято считать пиво Heady Topper от The Alchemist, сначала небольшого брюпаба (разрушенрого тропическим штормом в 2011 году), а потом и пивоварни, расположенной на восточном побережье США – в штате Вермонт, входящим в историческую область Новая Англия, давшей название стилю. Рядовому читателю это американское захолустье известно лишь тем, что там долгое время проживал А.И. Солженицын, за свою правозащитную деятельность лишённый гражданства и выдворенный из СССР.

Пиво Heady Topper, впервые сваренное в далёком 2003 году, поначалу вызывало недоумение посетителей, но к 2011 набрало заметную популярность и стало разливаться в банки, что привлекло внимание биргиков из других штатов. Главными отличиями Heady Topper от икон IPA с западного побережья США были более выраженная сбалансированность, меньшая выброженность, мягкий округлый вкус и менее заметная горечь, интенсивные тропические вкус и аромат, а также мутность, вызывающие схожесть с фруктовым соком.

Первый NE IPA – Heady Topper (© www.beersareforfriends.com)

Наиболее заметной отличительной особенностью стиля является мутность, которая первоначально была лишь побочным продуктом применяемой технологии. Пивовары, пытаясь добиться наиболее интенсивного хмелевого вкуса и аромата (того самого тропического), наряду с использованием новых сортов хмеля (таких как Citra, Mosaic, Galaxy, El Dorado), в противовес традиции и экономической целесообразности стали применять сверхпозднее охмеление (чем меньше время контакта хмеля с горячим суслом, тем больше вкуса и аромата сохраняется, но и тем меньше горечи переходит в пиво; чем меньше горечи переходит, тем больше хмеля нужно добавить), а также сухое охмеление во время брожения. Хмель содержит полифенолы, которые при определённых условиях вызывают помутнение пива.

Другой причиной мутности является применение зерновых культур, отличных от традиционного пивоваренного ячменя и содержащих повышенное количество белка, таких как овёс и пшеница. Белковые соединения способны придавать пиву более округлый обволакивающий и полный вкус и находят применение в таких стилях как Вайссбир (баварское пшеничное) и Овсяный стаут.

Как бы то ни было, женщины «любят ушами», а биргики – глазами. Со временем пивовары стали целенаправленно применять разные ухищрения, чтобы сделать мутность более устойчивой к хранению, а пиву придать внешнюю схожесть с апельсиновым соком или даже молочным коктейлем. В ход может идти всё: от низкофлокулентных дрожжей, способных оставаться во взвеси продолжительное время и пшеничной муки (богатой белком) до овсяного или соевого молока (также белок) до зелёных яблок, богатых пектином (натуральный замутнитель).

Третьим столпом NE IPA помимо интенсивной хмелевой фруктовости и визуальной мутности является округлый мягкий вкус, придающий пиву небывалую питкость. Достичь этого пивоварам помогают увеличение количества хлорида в пивоваренной воде (анион хлора, подчёркивающий солодовый вкус), уже упоминавшиеся овёс и пшеница, а также лактоза (несбраживаемый дрожжами молочный сахар), различные фрукты, добавляемые в виде пюре или сока и подача под азотом вместо привычного углекислого газа.

NE IPA от «Губахинской пивоварни»

Искренне ваш, странствующий пивовар Дмитрий Грибов