Ни Бэ, ни Мэ, а IPA. Часть вторая

07 июня 2017

Когда-то считалось, что бесконечно долго можно делать три вещи: сидеть в интернете, чесать, где чешется и смотреть на блондинку, облизывающую банан. Сегодня к этому можно смело добавить попытки найти идеальный IPA. В мгновение ока полки тематических бирсторов, краны в барах и пространство в головах биргиков заполнили сотни новых сортов с загадочной аббревиатурой.

Сцена первая или «Дядя Сэм»
Название «IPA», «India Pale Ale», «айпиэй» и даже просто «ИПА», а также многочисленные вариации подстилей способны запутать кого угодно. Итак, исторических аспектов рождения стиля в XIX веке, его взлёта и увядания в веке XX в старой доброй Англии мы коснулись здесь. С другой же стороны «лужи» – в США, несмотря на трудности двух мировых войн (пусть и пережитых в тылу), Сухой закон, Великую депрессию и глупость маккартизма, сохранился сорт, верный традициям 1800-х. «Последний из могикан». Ballantine IPA. Пивоварня, основанная в 1840-х шотландским эмигрантом, переживала взлёты и падения и к 1950-м выросла до третьего по величине национального производителя пива. В свои лучшие годы Ballantine IPA содержал 7,4% алкоголя по объёму, 60 IBU (единиц горечи) и выдерживался в дубовых бочках в течение года. Кроме того, для сухого охмеления этого пива применялась особая технология дистилляции эфирных масел хмеля сорта Bullion. К сожалению, к концу 1960-х пивоварня оказалась в руках других людей, и последующая судьба сорта оказалась незавидной. Но не стиля … 

То ли вторя мысли Гегеля, то ли из злорадства, но её Величеству Истории захотелось повториться на новом витке. Подобно тому, как сегодня повсюду появились добрые бородатые мужики в клетчатых рубахах, повсеместно возник из небытия IPA. И не просто возник, он, кажется, стал символом новой реальности – Пивной революции.


Оба отца основателя современного американского крафта – Кен Гроссман (Sierra Nevada) и Фриц Мэйтаг (Anchor) создавая свои рецепты в 70-е и 80-е, по всей видимости, держали в голове именно Ballantine IPA. Удачно под руку обоим попал и новый сорт хмеля – Каскад (Cascade). И понеслось. К двухтысячным IPA варили большинство американских крафтовых пивоварен, а в 2016 году этот стиль составлял примерно четверть всего варимого крафта в США.

Сцена вторая или «Так вот ты какой, северный олень!»
Появление новых сортов хмеля с оригинальным насыщенным ароматом, таких как Centennial, Chinook, Columbus, а впоследствии и «фруктовых бомб» вроде Simcoe, Amarillo, Citra, Mosaic и нескончаемые эксперименты, значительно расширили рамки стиля. К настоящему времени можно выделить следующие его подкатегории:
- Английский IPA. Умеренно-крепкий сильно выброженный светлый британский эль с горьким, сухим (даже «минеральным») послевкусием и выраженным ароматом, как правило, английского хмеля.

- Американский IPA. Более сухое, выброженное и хмелевое по сравнению с Английским IPA. Насыщенный аромат сортов хмеля из Нового Света с уникальными органолептическими характеристиками в спектре от смолистого или цитрусово-соснового до тропических фруктов.

 листовка горизонт.jpg  ФОРМУЛА322_31_пост.jpg

- Бельгийский IPA. Американский IPA, сброженный бельгийскими дрожжами, придающими пряные и фруктовые тона. Более сухое и выброженное, чем Американский IPA.

- Белый IPA. Бельгийские дрожжи и использование пшеницы придают схожесть с Бельгийским Витбиром – питкое, пряное с тонами апельсина или грейпфрута пиво.

 белая ипа_гор.jpg

- Красный IPA. Более ароматная и хмелевая версия Американского янтарного эля.

- Коричневый IPA. Более ароматная и хмелевая версия Американского коричневого эля.

- Чёрный IPA. Пиво с сухостью, хмелевым характером, вкусом, питкостью и выраженным ароматом Американского IPA, но насыщенного чёрного цвета. Жжёные тона при этом отсутствуют. Также известно, как Cascadian Dark Ale.

- New England/вермонтский/мутный IPA. Более мягкий характер и округлый вкус за счёт водоподготовки и широкого применения овса, пшеницы или других зерновых или даже бобовых. Хмель вносится, как правило, в конце кипячения, но в значительных количествах, благодаря чему сохраняется больше аромата. Использование беспрецедентного количества хмеля и специальных дрожжей, придают пиву заметную мутность, а также внешнюю и органолептическую схожесть с фруктовыми соками. Возможны вариации с добавлением фруктов, соков, пюре, цедры цитрусовых и т.д.

- Milkshake IPA. Если кратко, то это New England/вермонтский/мутный IPA с добавлением лактозы для придания питкости, насыщенности и вкуса молочного коктейля.

 милкшейк.jpg

- Сессионный IPA. Сочетает яркие черты того или иного вида IPA с уменьшенным количеством алкоголя и увеличенной питкостью. Иными словами, любой из вышеперечисленных видов IPA может быть сессионным.

 4 hops.jpg

- Двойной/Тройной IPA. Экстремально хмелевая, очень питкая и самая крепкая разновидность IPA. Насыщенный аромат сортов хмеля из Нового Света с уникальными органолептическими характеристиками в спектре от смолистого или цитрусово-соснового до тропических фруктов.

 MOSAIC_пост.jpg  DIPA.jpg

Искренне ваш, странствующий пивовар Дмитрий Грибов