Невозможно себе представить, что когда-то пиво варилось без хмеля - одного из основных ингредиентов пива на протяжении нескольких столетий. До того, как хмель наряду с водой и солодом (дрожжей тогда и не знали) был признан важнейшим компонентом пива, использовались различные травы, придающие пиву опьяняющий, токсический, а порой и наркотический эффект. Почему же именно хмель был выбран пивоварами? Из множества причин, назовём самые важные.

Во-первых, хмель придаёт пиву горечь, которая оттеняет солодовую сладость, и делает вкус сбалансированным. Во-вторых, благодаря хмелю пиво приобретает притягательный вкус и аромат. Современные сорта хмеля способны обогатить пиво всем спектром вкусов и ароматов от свежескошенного луга до тропических фруктов. В-третьих, благодаря хмелю пенная шапка сохраняется намного дольше. В-четвертых, хмель ограничивает размножение молочнокислых бактерий в пиве, что увеличивает его сроки хранения, не позволяя ему скисать.  В пятых, хмель, в отличие от применявшегося ранее разнотравья, имеет не опьяняющее или наркотическое, а седативное (успокаивающее) действие.
Что же такое хмель? Выражаясь научно, пивоваренный хмель это соцветия женских растений хмеля, которые в процессе созревания накапливают в себе смолы, придающие пиву горечь, ароматные масла и другие вещества. Свежий хмель, который не используется тут же, высушивается и, как правило, перерабатывается (например, в гранулы и экстракт - те самые пресловутые хмелепродукты) для увеличения срока хранения и упрощения перевозки.

хмелевая шишка                                                                 хмелевые гранулы
                                                         
     

Как же используется хмель в пивоварении? Традиционно хмель добавляется во время кипячения сусла (которое после брожения станет пивом). При этом, чем дольше хмель кипятится с пивом, тем больше горечи, но тем меньше аромата он придаст. Справедливо и обратное - чем короче - тем меньше горечи, но тем больше хмелевого аромата сохранится в будущем пиве. Исходя из этого, с течением времени пивовары стали придерживаться следующей схемы охмеления: в начале кипячения задаётся хмель для горечи, спустя примерно 2/3 времени кипячения - для вкуса и в самом конце кипячения - для аромата.
Кроме того, для подчёркнуто хмелевого аромата хмель может вноситься (в виде шишек, гранул или хмелевого масла) в пиво на стадии брожения или созревания. Это явление получило в Англии наименование "сухое охмеление", где эта техника широко применялась для касковых элей и биттеров ( в особенности для India Pale Ale). В Германии для описания аналогичного явления как противоположное охмелению при варке (т.е. горячему) применяется термин "холодное охмеление". В настоящее время с приходом крафтовой революции, поиском оригинального вкуса и возрождением старинных рецептур, сухое охмеление получило настолько значительное распространение, что начало входить в практику крупнейших пивоварен.

Сухое охмеление - хмель Chinook

                                             
  
                                                    
  Сухое охмеление - хмель Huell Melon