Сегодня мы расскажем об очень необычном немецком стиле пива под названием "кёльш". "Кёльш" на местном диалекте означает: во-первых, "кёльнский" или "имеющий отношение к Кёльну", во-вторых, кёльнский диалект немецкого языка как таковой, и, наконец, наименование местного сорта пива. Согласно источникам, традиция пивоварения в Кёльне и его окрестностях уходит в IX век. Около 1250 года образована Кёльнская гильдия пивоваров, а с 1603 года городской совет Кёльна в целях сохранения местных пивоваренных традиций специальным ордонансом дозволял варить исключительно пиво верхового брожения. Считается, что со времен средневековья  в низовьях Рейна, ставших впоследствии частью современных Германии и Нидерландов, превалировали несколько сортов верхового брожения, которые могли стать прародителями современных стилей. Одним из этих сортов мог быть койт (Keut, Koyt), варившийся из различных зерновых (ячменный солод, пшеница, овёс) и сбора трав вместо хмеля, называемого грюйт (впрочем, как и соответствующий стиль пива).  Так это или нет, неважно, но к концу ХХ столетия в Германии сорта пива верхового брожения (Obergäriges Bier) были практически полностью вытеснены вездесущим пивом низового брожения - лагером (Untergäriges Lagerbier). И только сохранившиеся баварское пшеничное (Weißbier), дортмундский альтбир (Altbier) и кёльш (Kölsh) напоминают о былых традициях.
Об альтбире мы поговорим в другой раз, но важно отметить аналогию, что,    как и в истории с происхождением пэйл эля  светлый кёльш обязан  своим появлением светлому солоду и исторически является преемником  тёмного альтбира. Несомненно, что светлый цвет кёльша противопоставлен  насыщенно-коричневому цвету альтбира как символ многовекового  соперничества Кёльна и Дюссельдорфа - этих соседних городов,  разделённых   всего несколькими десятками километров.

                                                                                     

                                      Альтбир                                                                                                        Кёльш

                                                                                                                                                                                                   

                                                                                                 "Так варится..."

                                                      

            Вот так извечное соперничество Кёльна и Дюссельдорфа выглядит в шутливой форме

Поскольку кёльш был сварен (впервые - в 1906 году на пивоварне Sünner) как альтернатива пиву низового брожения, но с использованием верховых дрожжей, то он вобрал в себя черты обоих направлений пивоварения: тёплое брожение (Obergärung) и продолжительную холодную выдержку (Lagerung). Именно поэтому по немецкой классификации пива кёльш относится к категории Obergäriges Lagerbier, то есть "лагер верхового брожения", как бы нелепо это не звучало. Однако, относить кёльш к элям неправильно (всё равно, что считать все лагеры пильзнерами), хотя и есть пиво верхового брожения, но не наоборот.     

В 1985 году 24 кёльнские пивоварни подписали так называемую Кёльнскую Конвенцию, которая закрепила некоторые особенности этого стиля, в частности:

- варится в Кёльне или его окрестностях;

- светлого цвета;

- верхового брожения;

- с подчёркнутым хмелевым характером;

- фильтрованное;

- плотность 11-14 %;

Конвенция не регламентирует применяемое сырьё, что позволяет пивоварням создавать довольно широкий спектр вкусов - от лёгкого освежающего, до насыщенного горького.
Подаётся кёльш традиционно в прямом узком стакане объёмом 200мл, называемом Штанге (Stange), благодаря чему даже в самый жаркий летний день пиво не успеет согреться, прежде чем будет выпито.
С 2014 года Губахинской Пивоварней начато производство пива в стиле "кёльш" по классической гибридной (тёплое брожение, холодная выдержка) технологии, придающей пиву лёгкий фруктовый аромат, заметную выброженность, питкость и читаемую хмелевую горчинку во вкусе.