На нашей пивоварне пиво производится из четырёх традиционных ингредиентов – воды, солода, хмеля и дрожжей.
Пиво более, чем на 90% состоит из воды, поэтому водоподготовке уделяется значительное внимание. Соли, придающие воде жёсткость, негативно влияют на характеристики пива и усложняют процесс варки. Губахинская пивоварня использует воду из Широковского водохранилища, обладающую естественной мягкостью. Водоподготовка включает 4 стадии подготовки, поэтому нашу воду можно без вреда пить прямо из под крана.
Такие зерновые как ячмень, пшеница или рожь состоят из длинных цепочек полисахаридов – крахмальных соединений, которые необходимо расщепить на более мелкие соединения, доступные для сбраживания дрожжами. В процессе соложения или проращивания в солоде образуются ферменты – вещества способные расщепить крахмал на простые сахара, что делает возможным пивоварение. Это же отличает его, например, от виноделия, где виноградный сок изначально содержит сбраживаемые сахара. В зависимости от используемого сырья солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным, овсяным и так далее, однако основным в пивоварении является ячменный солод. В зависимости от технологии соложения ячменный солод подразделяется на базовый и специальный. Базовый светлый солод используется для производства любых сортов пива в качестве основы. Специальные типы солода (например, карамельный, жжёный или копчёный) придают пиву широкий спектр ярких оттенков вкуса или дополнительную цветность.
Хмель – это вьющееся растение. В пивоварении используются женские соцветия, которые в процессе созревания накапливают в себе смолы, придающие пиву горечь, и ароматные масла. Как правило, хмель перерабатывается в гранулы, позволяющие значительно увеличить срок хранения хмеля и упростить перевозку. Разные сорта хмеля придают пиву разный характер горечи, вкуса и аромата. Например, классический Жатецкий хмель из Чехии придаёт пиву мягкую горечь и лёгкий цветочно-пряный аромат, а американский сорт Чинук – глубокую горечь и сосново-цитрусовый аромат. Мастерство пивовара позволяет используя разные сорта хмеля добиваться широчайшей палитры вкуса и аромата пива.
Пивные дрожжи – одноклеточные организмы, которые в процессе брожения потребляют сахара, содержащиеся в сусле, взамен выделяя спирт и углексилый газ. Иными словами, именно дрожжи делают из сусла пиво. Существует огромное множество типов пивных дрожжей, каждый из которых придаёт пиву свой особый вкус и аромат. В целом пивные дрожжи делятся на два вида: дрожжи низового брожения – бродящие при температуре 8-12°С и используемые для производства пива; дрожжи верхового брожения – бродящие при температуре 16-25°С и используемые для производства пшеничного пива и различных элей.
Производство сусла
Сусло – это водный раствор экстрактивных веществ, содержащихся в солоде, предназначенный к сбраживанию. Для его производства, сначала дроблёный солод смешивается с тёплой водой в определённой пропорции и выдерживается при определённой температуре, чтобы ферменты солода могли расщепить крахмал на более простые сахара, далее жидкая фракция отделяется от зерна с помощью гигантского дуршлага – фильтр-чана и, кипятится в котле с хмелем для придания горечи и аромата. После кипячения сусло поступает в вирпул для отделения от образовавшихся взвесей и через охладитель с помощью пивопровода направляется для брожения.
Брожение
После охлаждения сусло поступает в бродильную ёмкость, в него добавляются дрожжи и начинается процесс брожения. Дрожжи преобразуют сахара сусла в молекулы углекислого газа и спирта. Брожение в зависимости от сорта пива и вида дрожжей протекает в течение 4-8 дней либо при температуре 8-12°С (низовое брожение), либо при 16-25°С (верховое брожение). После окончания брожения дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости и молодое («зелёное») пиво перекачивается для созревания.
Созревание
Во время созревания пиво под влиянием оставшихся дрожжей медленно приобретает мягкость и чистоту вкуса, а также газируется. Процесс созревания протекает при более низкой температуре (от -2 до +4°С) и занимает от двух недель до двух месяцев.
Розлив
Пройдя все стадии созревания в случае получения положительной оценки вкуса пиво может быть направлено потребителям. В зависимости от сорта пива розливу может предшествовать фильтрация, придающая пиву блеск, кристальную прозрачность и чистоту вкуса.