Все уже когда-то происходило. Не с нами и не здесь. Все снова повторится - и вновь уже не с нами. Когда-то люди для утоления жажды пили не воду, а пили пиво. Накатят, бывало, с утра  кувшинчик - и жить хорошо, и жизнь хороша. Правда, убога и коротка, но с пивом - в радость. Теперь - наоборот: живем долго, размеренно... строим планы... с родными зубами доживаем до правнуков, жажду утоляем водой, а любопытство - пивом.
Когда-то почти все пиво было подкисшим, но люди не парились - от тогдашней воды и помереть можно было. Да и кислит только первая кружка. Или кувшин.

Вы думали у героев картин Брейгеля или у Малле Баббе со знаменитой картины Франса Хальса в кувшине клюквенный морс?

Со временем, вероятно, многие привыкли к освежающему кислому вкусу, чем-то напоминающему белое вино. Потом война-война, кино и немцы, холодильная машина, массовый лагер, ядерная бомба, компьютер, интернет... И вот мы в постмодерне на острие технического прогресса висим, дрыгаем ножками и каждый день хотим чего-нибудь новенького. И получаем! А новенькое, как известно - это хорошо отмытое старенькое... Вот и давно забытый кислячок пригодился.
С точки зрения исторической перспективы, чистый вкус пива, который считается нормой в наши дни, возник не столь давно и предшествовал тому ряд немаловажных обстоятельств. Хотя пивовары в течение веков собирали осадок от предыдущего пива для сбраживания нового сусла, не было научного понимания ни механизмов брожения, ни того, что такое дрожжи. Так Юстус фон Либих, величайший ученый, внесший огромный вклад в развитие органической и биохимии, говоря о преимуществах низового брожения над верховым, писал, что "английское и французское пиво, а равно и прочее немецкое постепенно становится кислым от контакта с воздухом. Но Баварское пиво полностью лишено этих дефектов и может сохраняться как в полных, так и полупустых бочках без изменений. Это ценное качество может быть прописано... брожение "снизу".
С усовершенствованием в 1837 году микроскопа независимо друг от друга Шарль Каньяр де Ла-Тур, Фридрих Кютцинг и Теодор Шванн установили, что дрожжи являются живыми организмами. Луи Пастер в течение многолетних исследований доказал, что скисания пива, вина и молока вызывается молочнокислыми бактериями. Наконец в 1883 году, когда Эмиль Христиан Хансенв лаборатории Карлсберга впервые в истории сумел выделить чистую культуру пивных низовых дрожжей, начинается эпоха, подарившая миру чистый вкус пива.

Стоит упомянуть, что согласно новейшим исследованиям большинство европейских штаммов верховых пивных дрожжей имеют общего прародителя, который может быть датирован периодом 1573-1604. То есть, многообразие современных пивных дрожжей есть результат всего лишь четырёхсотлетнего искусственного отбора. Те же исследователи утверждают, что "это совпадает с постепенным переходом основного производства от домашних хозяйств, когда каждая семья варила свое собственное пиво, сначала в трактиры и монастыри, а затем и в пивоварни."
Причина, по которой пиво кислит, вполне очевидна - ниличие органических кислот (в основном, молочной или уксусной), вырабатываемых микроорганизмами. Иными словами, причиной скисания пива является желательная или случайная контаминация иными, нежели пивными дрожжи, микроорганизмами. В то время как пивные дрожжи преобразуют углеводы, которыми  богато пивное сусло, в этанол, молочнокислые бактерии (лактобациллы) - в молочную кислоту. А уксуснокислые бактерии вырабатывают уксусную кислоту только из этанола, то есть способны изменять вкус уже готового пива. Дикие дрожжи Бреттаномицеты с течением времени способны преобразовывать широкий спектр веществ (углеводы, спирты, кислоты), придавая пиву самые невероятные ароматы.

В какой-то степени мы коснулись истории некоторых схожих стилей в статье про витбир. В отличие от исчезнувших Белого левенского пива или Петермана, до наших дней сохранились такие исторические стили как:
- Фламандский красный эль - бельгийское кислое пиво с винно-фруктовыми тонами, сбраживаемое смешанной культурой, включающей пивные и дикие дрожжи, а также молочнокислые и уксуснокислые бактерии и, выдерживаемое до двух лет в огромных дубовых бочках; обладает насыщенно красным цветом и сухим с легким танинной вязкостью вкусов, делающими это пиво похожим на красное вино.
- Старое коричневое (Old bruin) - бельгийское кислое пиво смешанного брожения с тонами солода и фруктов, сбраживаемое, как правило, смешанной культурой, включающей пивные ( но не дикие дрожжи - и в этом одно из отличий от Фламандского красного эля), а также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
- Ламбик - выраженно кислое бельгийское пшеничное пиво спонтанного (самопроизвольного) брожения;  забраживание происходит в результате контакта сусла с воздухом и (или) ранее использовавшимися дубовыми бочками и продолжается до трех лет.

Ламбик. В медной холодильной тарелке (koelschip) сусло за ночь охлаждается прохладным  воздухом до температуры брожения			...и начинается самопроизвольное брожение. Ламбик

- Гёз - выраженно кислое сильно газированное пшеничное бельгийское пиво; производится смешением одно-, двух- и трехлетного ламбика.
- Фруктовый ламбик - фруктовое кислое пшеничное бельгийское пиво; производится путём добавления в ламбик ягод или фруктов (вишня, малина и т.д.) в процессе брожения.
- Берлинер Вайссе (Берлинское белое) - немецкое кислое пшеничное пиво, сбраживаемое смешанной культурой, включающей пивные (исторически - и дикие дрожжи), а так же молочнокислые бактерии; обладает высокой питкостью, низким содержанием алкоголя и белым оттенком (что роднит его с витбиром).
- Гозе - лейпцигское кислое пшеничное пиво, сбраживаемое смешанной культурой, включающей пивные дрожжи, а также молочнокислые бактерии; специфичным для стиля является добавление поваренной соли и кориандра, придающее заметную пикантность.
- Лихтенхайнер - кислое копчёное пшеничное пиво из Тюрингии, сбраживаемое смешанной культурой, включающей пивные дрожжи, а также молочнокислые бактерии; выделяется насыщенным копчёным ароматом, уникальным для кислого пива.
С приходом пивоваренной революции многие исторические сорта кислого пива приобрели не только всемирную заслуженную славу и почитание многих биргиков, но и дальнейшее разностороннее развитие. Так широко распространено добавление различных фруктов и даже овощей (например, огурцов) в Берлинер Вайссе или Гозе, Старое коричневое, выдержка в дубовых бочках с добавлением разных микроорганизмов, смешение стилей, использование местной микрофлоры для аналогов ламбика (Sonambic, американский дикий эль), но об этом - в другой раз.